מתוך הספר "סודות מתוקים" של קרין גורן

פאי לאוהבי פרג – קרין מספרת בספרה שלא תצליחו לתפוס אותה קונה עוגת פרג בחנויות כיוון ש: "בחלק מהקונדיטוריות נוהגים לטחון את כל המאפים שלא נמכרו ולהוסיף למלית הפרג". והיא מוסיפה "מלית פרג אכן דורשת פירורים יבשים כדי לספוח חלק מהנוזלים, אבל כשאני מכינה אותה בעצמי, אני יודעת שיש בפנים רק דברים טובים – שקדים טחונים או פירורי ביסקוויטים (שגם מעשירים את הטעם)", ואני אומרת "פייר, נכון!".

חומרים:

לקלתית ולרשת:

½3 כוסות קמח (500 גרם)
1/4 כפית מלח
½1 כוסות אבקת סוכר (200 גרם)
350 גם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 ביצים

למלית הפרג:

½1 כוסות חלב
1 כוס סוכר (200 גרם)
4 כוסות פרג טחון (400 גרם)
1/2 כוס דבש (160 גרם)
100 גרם חמאה
קליפה מגוררת מלימון אחד
1/2 כוס צימוקים (75 גרם)
1 כפית תמצית וניל
4 – 5 כפות שקדים טחונים או פירורי ביסקוויטים (40 – 50 גרם)
1 תפוח עץ, קלוף ומגורר גס

לזיגוג:

ביצה טרופה עם כף מים
תבנית פאי בקוטר 28 ס"מ

ממתינים על שולחן האופים

אופן ההכנה:

מכינים את רשת הבצק ואת הקלתית:

1. במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים קמח, מלח, אבקת סוכר וקוביות חמאה לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצים ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) רק עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
2. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומשטחים ל"פיתות". עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
3. מרדדים חצי מהבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בעובי 1/2 ס"מ, חותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ (להכנת הרשת) ושומרים במקרר. אם יש לכם שבלונה ליצירת רשת, מניחים עליה את בצק המרודד, מרדדים מלמעלה ליצירת הדוגמא, ומעבירים את רשת הבצק (על רשת השבלונה) למקפיא.
4. מרדדים את יתרת הבצק (כולל השאריות מיצירת הרשת) לעיגול בעובי 1/2 ס"מ, ומרפדים את התבנית. דוקרים במזלג ומעבירים למקפיא ל- 10 דקות.
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
6. אופים את הקלתית (ישר מהמקפיא) כ- 15 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים מעט ובינתיים מכינים את המלית.

כאן עוד היה ניתן למנוע את הטעות..

את הנעשה אין להשיב…

 

כוס וחצי קמח זה יותר מדי?

2 פיתות בדרך למקרר

מכינים את מלית הפרג :

1. מחממים חלב וסוכר לסף רתיחה. מוסיפים פרג ומבשלים 5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מהאש, מוסיפים דבש וחמאה ומערבבים עד להמסה. מצננים לטמפ' החד (התערובת תהיה דלילה יחסית, וזה בסדר).
2. מוסיפים קליפת לימון, צימוקים, תמצית וניל, שקדים טחונים ותפוח מגורר ומערבבים היטב.

פרג וחלב מתערבבים בסיר

דבש וחמאה

צימוקים וגרידת לימון

ביסקוויט מפורר לספיחת הנוזלים

תפוח מגורד

מרכיבים ואופים:

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
2. משטחים את מלית הפרג על הקלתית.
3. מברישים את שולי הקלתית בביצה טרופה ומניחים מעל את רשת הבצק הקפואה (או מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב). מברישים את הרשת בביצה וממתינים דקה-שתיים, שהבצק יפשיר ויתרכך מעט. מהדקים בידיים את הרשת לשולי הקלתית ונפטרים מעודפי הבצק בשוליים.
4. אופים כ- 25 דקות, עד שרשת הבצק זהובה. מצננים ומגישים. שומרים במקרר ומגישים קר או בטמפ' החדר.

הבצק מרודד אך עבה מדי

בתוך התבנית

אפוי ומנוקב

המלית על הבצק

 

טיפ שהופיע בספר בהקשר לפאי הנ"ל:

 כדי שמלית הפרג תישאר עסיסית ולא תתייבש במהלך האפייה, מכסים את הפאי ברשת של בצק. בחנויות מתמחות ניתן להשיג שבלונה ליצירת רשת אחידה. הדרך הנכונה להכנת הפאי, להתחיל בהכנת הרשת ורק אז לרדד את הבצק לקלתית, כי הכנת הרשת משאירה שאריות בצק רבות. מצרפים את השאריות ליתרת הבצק ומרדדים הכול לקלתית.

אז מה היה לנו שם? הכנה בפועל

קודם כל הערה מסכמת לפני הפירוט, אני חושבת שעשיתי כמה פאשלות בהכנת הפאי המדהים הזה, ואספר על כולם מבלי לכחד. ובכל זאת, על אף כל המשגים שביצעתי, עדיין הפאי היה מדהים. אז שאפו לגברת קרין גורן. ואיך אומרים: "מטעויות לומדים", ובפעם הבאה שאכין אותו, גם הבצק יצא נפלא.

אז לאוהבי הפרג, כדאי לכם להכין את הפאי הזה.

הבעיה העיקרית שלי בהכנת הפאי הייתה הבצק, וכיוון שעיקר הפאי הוא פרג (יאמי, יאמי) ניתן היה ליהנות מכל ביס, ולהתגבר גם על מכשול הבצק שלא היה מושלם.

שלב הקניות:

למה חשוב להשתמש בפרג, שזה עתה נטחן?

טריותו של הפרג היא המפתח הראשון להצלחת הפאי המשגע הזה, ובעצם לכל מאכל שעושים בו שימוש בפרג. כדאי לקנות את הפרג בחנות תבלינים טובה. בדקו שהפרג אינו מטולא ונראה טוב לפני הטחינה. והשתדלו להכין את הפאי ביום שבו טחנו לכם את הפרג, זה מונע מרירות וטעם של עיפוש.

למה חשוב לדעת איך מתפעלים את החפיץ שרכשתם?

טוב, התלהבתי, מה תעשו לי. הלכתי לקנות גאדג'טים (חפיץ – בעברית) למטבח. מה אני קיר? כמה אפשר לשמוע, את הגברת זורגר אומרת בשידור: "תפתיעו את עצמכן, תפתיעו".

אז אכן הפתעתי את עצמי, והלכתי לרכוש לי מוצרים, ויותר מההפתעה שהייתה לי בעקבות הרכישה, נדהמתי גם לראות את המחיר בקופה. מסתבר שחפיצים הם לאו דווקא עניין זול.

או שזאת רק אני שיודעת לקנות יקר.

מתלהבת מהחפיצים החדשים

אל תסתכל בחפיץ שרכשת, אלא במה שיש בו –

רכשתי כוסות מדידה צבעוניות מפלסטיק, שהזכירו לי את המשחקים בחול על שפת הים, אז כשעוד היינו צעירות ובנינו ארמונות בחול.

מסתבר שצבעוניות הכוסות שמשכה אותי לרכוש אותן, דווקא גרמה לאי בהירות בעת השקילה והמדידה בבית. דבר שאמור להיות ברור, עורר בי את השאלה, האם אני מודדת כשורה?

האם אני צריכה למלא את הכוס ממש עד תום, או עד הנקודה שבה מתחיל המשפכון הקטן שלה, שמסייע לחומר לצאת מהספל בצורה קלה יותר. אולי קל, אבל בהחלט מבלבל. מירי אמרה שכדאי לקנות כוסות מדידה שהשפה של הכלי חלקה לגמרי, בהחלט עניין שיכול למנוע בלבול.

למלאות עד המשפך?

המטריצה שסיבכה לי את הפאי

קרין בספרה המליצה על מטריצה שתסייע ליצור רשת בצק מדויקת ויפה, אני גם חשבתי שזה יהיה קל. רק אחרי שהקפאתי את הבצק בינות לחלקי המטריצה, הבנתי שכנראה חלה איזושהי טעות בהכנה, רק שלא ידעתי לשים את האצבע על העניין, ולהגיד מה לא היה בסדר.

רק בשידור בתוכנית "ניחוחות שבת" הבנתי את גודל הפאדיחה, כשמירי הסבירה לי את טעותי, או איך צריך היה לתפעל אותה.

כך לא משתמשים במטריצה!

למה טעיתי?

לאחר הרכישה הבטתי במטריצה וראיתי כי היא מורכבת משני חלקים. האחד נראה כמו חותכן שיוצר את חורי הרשת, ולכן הייתי משוכנעת שאת הבצק יש למקם בתוך המטריצה. הגברת זורגר הסבירה לי שהמטריצה כמות שהיא ואין צורך לפרק אותה לחלקיה. חלק אחד תחוב במשנהו, והוא משמש כמשטח עליו מרדדים את הבצק. אגב, גם קרין מסבירה את זה במתכון…

פאדיחה, פאדיחה אבל מה עושים אחרי שגילית את הטעות?

כשראיתי שמשהו לא הגיוני אירע לרשת, עברתי לתוכנית ב'  שהוצעה במתכון, רידוד שכבת הבצק וחיתוך של שורות אלכסוניות שאותן מרכיבים בצורת שתי וערב על הבצק.

לפני שניגשתי לרידוד השני של  שכבת הבצק העליונה, נאלצתי לגרד מתוך המטריצה את שאריות הבצק הקפואות.

עיסוק היתר בבצק שהיה פריך מלכתחילה הוביל לכך שהוא נמס והיה קשה לתפעול.

כך שרצועות הבצק, שהיו אמורות לשמש כשתי וערב נקרעו תוך כדי יישום על הפאי, והיה צורך להדביק אותן, המראה שהתקבל היה של "פארטש" משמע לא משובב עין. ובכל זאת, איך אמרה זורגר: "בבטן הכול מתערבב".

עוברים לתכנית ב' רצועות בצק

מכניסים לתנור

ביציאה מהתנור

אופן ההכנה:

מתי אני אפנים שצריך לקרוא את המתכון פעמיים, או לפחות לעיין טוב יותר?

אולי אם הייתי קוראת את המתכון כיאות, או בערנות הייתי מגלה שאת הביצים הייתי צריכה להוסיף רק אחרי שהתקבלה לי שכבה פירורית מחומרי הבצק. מאחר והוספתי את הביצים לבלילה קודם לשלב הרצוי, הבלילה שהתקבלה הייתה דביקה מדי. קרין שאמרה בספרה כי הבצק אינו צריך להיות דביק מדי, גרמה לי להוסיף קמח לבלילה. טוב זאת לא הייתה אשמתה של הגברת גורן, בואו נודה על האמת. כוסות המדידה החדשות גם לא נסכו בי ביטחון לגבי הכמות המדויקת שהכנסתי לבלילת הבצק, ולכן הוספתי עוד ועוד קמח (הגעתי לתוספת של כוס וחצי יותר מהכמות המוצעת). מה שהכפיל את כמות הבצק, והפך אותו לקמחי מדי בטעמו, ובמרקם הלא נכון. מאחר והייתה לי כמות עודפת של בצק, רידדתי אותו, וקרצתי ממנו צורות שונות בעזרת קורצן, וקיבלתי עוגיות קמחיות מדי, אבל טעימות בסה"כ.

עוגיות קורצות

הכנת המלית הייתה קלה –

מלית הפרג שהתבשלה על הגז הלכה בצורה חלקה, הבלילה הסמיכה כיאות. גרידת הלימון הוסיפה ניחוח משגע, הצימוקים ששולבו במתכון הוסיפו מתיקות מדהימה לפאי. גם תפוח העץ תרם רבות לטעמו של הפאי. הביסקוויטים שמשו כסופחי נוזלים עודפים. והחמאה, העשירה את כל הבלילה בטעם נפלא.

מה עושים אם רוצים שהעוגה לא תהיה חלבית?

אפשר להמיר את החלב שבמלית במים ואת החמאה במרגרינה.

 רמת הקושי:

מדובר במתכון יחסית פשוט, רק חשוב להקפיד על טריות הפרג שנטחן, ולבדוק שאתם יודעים להשתמש במטריצה ליצירת רשת. או פשוט ללכת מראש על הדרך הקלה של יצירת שתי וערב מרצועות הבצק.

ניתן להגיש את העוגה בטמפרטורת החדר  –

אבל כדאי להכניס אותה לקירור לכמה שעות, כדי שהיא תתייצב.

מדד האנשים בתחנה?

העוגה חוסלה במהירות שיא, ושירי התשבחות לעבודתי הנפלאה, היו מרובים. רק אני הייתי לא מרוצה ממראה רצועות הבצק שהיו עקומות, ובצק הפאי שבתחתית.

מסקנה לפעם הבאה –

להכין פעם נוספת עם כל הלקחים שנלמדו מהפעם הזאת.

התוצר הסופי נחטף מהמגש